“爺爺,董事會那邊不同意?”李香收起嬉皮笑臉的模樣。他知道自己這位爺爺是最不想看到美食街消失的人,所以肯定會爲了保存美食街而殫精竭慮。

“那幫傢伙又不是美食街的創始者,自然對它沒有任何感情,一羣唯利是圖的傢伙!”李建邦氣得拍了一下沙發。

“可你畢竟是最大的股東,不可能一點話語權都沒有吧?”李香詫異。

“你說的這是什麼話?難道還有誰能左右我?”李建邦傲然道。

“爺爺!”李香撇撇嘴,暗道這老頭又犯老毛病了。

“咳咳。”李建邦乾咳兩聲,“好了好了,董事會那邊雖然全都不贊成給美食街注資的提議,但也礙於我的情面,沒有當場否決。所以思來想去,他們提了一個條件。只要能夠完成,可以嘗試一下看看效果。若效果不錯,則追投,若效果不行,那我以後也不能再提此事。”

“什麼條件?”李香好奇。

李建邦蒼老的眼神中流露出一抹屬於年輕人的熾熱,旋即緩緩說道:“第七屆民間廚神大賽,前三名!” 說實話,陳沖已經不記得自己上一次睡回籠覺是什麼時候,也許是半年前,也許是更早,反正經營餐館之後,就與這種舒適無緣了。

六點起牀去買菜,八點回家睡個回籠覺,十點再起牀。

這節奏,完美!

嘩啦啦..

在浴室衝了個涼,整個人瞬間元氣滿滿。

自從冰屍來到餐館後,陳沖逐漸感覺生活有了許多微妙的變化。

比如室內的溫度,永遠被她控制在舒適的範圍,不冷不熱,連空氣都好聞了許多。

再比如黑貓,整天除了睡覺就是吃,再不然就是黏着冰屍,像個跟屁蟲一樣,走到哪跟到哪,完全被策反了。

剛到一樓,就看見冰屍在給黑貓梳毛,而後者那副愜意的樣子像極了地主家的傻兒子。

“老闆,睡得好嗎?”冰屍停下手中動作,乖巧的問候一句。

喵。

黑貓非常不爽的衝陳沖叫喚一聲,似乎埋怨他下來的不合時宜,打斷了自己的享受。

“嘿,脾氣漸長?”陳沖被它氣樂了,暗道這小不點兒越來越不把自己放在眼裏了,難道以爲有冰屍在場,自己就不敢收拾它?

喵。

黑貓察覺到陳沖的眼神變化,大眼睛一轉,耷拉着小腦袋灰溜溜的跑回二樓去了。

“咯咯,老闆,你吃醋了?”冰屍掩嘴輕笑。

“吃醋?和一隻貓?怎麼可能!”陳沖不屑的撇撇嘴,但很快反應過來哪裏不對勁,當即乾咳一聲,自顧自的將黑板和凳子擺了出去。

什麼叫和一隻貓吃醋?明明誰的醋都沒吃好嗎?

將前堂的擺設搞定之後,陳沖發現冰屍正在擺弄手機,而看她蹙眉抿嘴的模樣,就像在玩競技遊戲一樣。

這麼快就學會了?

“老闆,能把你的手機借給冰冰用一下嗎?”冰屍放下手機,將纖細的小手伸了過來。明明說的是借,卻給人一種理應如此的錯覺。

“你要幹嘛?”陳沖頂着個死魚眼,語氣不善。

“沒什麼,就是看看兩個手機有什麼區別。”冰屍微微一笑,小手又靠近了幾分。

“儘快還給我。”陳沖撇撇嘴,將手機遞給對方後,便不再理會,進入廚房,將今早買的新鮮豬肋排拿出來開始清洗。

糖醋排骨一直是很多人喜歡的一道菜,味道獨特,甜而不膩、外酥裏嫩。從某種意義上來說,這道菜雖然是使用‘收炸’的即時烹飪手法,卻屬於涼菜類別。

至於什麼叫做收炸,則是指經過清炸或者乾煸後的半成品食材再入鍋的烹飪手法。

雖說糖醋排骨聞名遐邇,但到得如今,已經很少有正宗的味道出現,究其根本,便是在烹飪時逐漸遺忘或者忽略了收炸這一步驟。

不過,這種烹飪手法有着不小的侷限性,只適用於新鮮程度高,細嫩緊實的肉質品及豆製品等食材。而烹飪出來的效果則具有色澤油亮、質地酥軟、香味濃郁的特點。

話說回來,既然糖醋排骨屬於涼菜別類,自然也具有涼菜的特點,那就是開胃。而糖醋糖醋,這醋,便是開胃的好東西!

清洗完畢之後,陳沖拿着鏽刀將肋排宰成三公分見方的均勻小段,而在鏽刀落下的時候,肋排的品質果然從原來的‘7’提升到了‘8’,效果十分顯著。

將宰好的排骨裝入容器裏再次清洗一次,爲的是減少骨渣與殘留的血水。尤其要注意的是,血水清洗不乾淨的話,就會出現腥味,儘管少,但確實存在。

烹飪美食並不講究大開大合,而是要細!竟可能將每一個步驟都細緻處理,以求達到完美。

“完美這個詞說起來簡單,可操作起來卻比登天還難。”他想。

根據記憶配方,一口正常大小的炒鍋只適合烹飪一斤左右的排骨,過多或過少,都很難做出最佳的味道。

至於爲什麼,配方上沒說,也沒有相關的科學依據,純粹是一種經驗累積的結果。

將洗淨的排骨放入一個大碗中,然後加入切好的蔥段與生薑片,接着是少量的料酒、鹽以及傳奇土豆澱粉攪拌。

土豆澱粉的作用之前已經說過了,它的特點是黏性足,糊化溫度低,可以降低高溫引起的營養與風味流失,同時還能最大限度地鎖住食材原味!除此之外,它還是一種良好的增稠劑,用它做出來的醬料色澤通透,極適合糖醋排骨這道菜。

值得一提的是,攪拌時一定要用手操作,儘可能將澱粉捏在排骨的表面,但不要將肉質捏爛或者將其骨肉分離。

攪拌均勻後便放在一旁醃製半小時左右,備用。

趁着這個時間,陳沖開始準備核心步驟,調製糖醋汁!

糖醋汁就像魚香肉絲中的魚香汁一樣,其重要程度不言而喻。

當然,糖醋汁的調製也有一個黃金比例,叫做12345,即一勺料酒,兩勺生抽,三勺白糖,四少陳醋以及五勺熱水。

比例與魚香汁類似,但調料卻有出入。

將調好的糖醋汁的三分之一提前倒入排骨中一同醃製,這是因爲他要做的糖醋排骨涉及到收炸,當這一步完成時,極致的高溫會封住肉的外表,使得糖醋汁不容易吸收進去,導致排骨裏面仍有肉腥味。

陳沖抿了抿嘴,其實品嚐食物的時候,大多數食物都禁不起‘細嚼慢嚥’,越是咀嚼,便越能嚐出食物的‘不足’,也就是通常所說的入味不深,入味不均。

這一步完成之後,趕緊起鍋燒水,準備爲醃製好的排骨焯水。

重點來了,這個‘水’是有講究的,不是白水,而是當鍋裏的水還是冷水的時候,需要放入幹辣椒、花椒、八角以及少量的茴香!

“老闆,爲什麼糖醋排骨需要放入這些香料呢?”冰屍剛拿着兩部手機進來的時候,便看見陳沖放入了香料,頓時產生疑惑。

“這是爲了增加糖醋排骨的口感層次,當舌頭觸碰食物的瞬間自然是濃郁的酸甜口味,可當甜酸口味不斷衝擊味蕾的時候,人的神經反應會麻木,也就是常說的‘膩’。所以適當融入香料,會降低這種不適,從而達到‘藕斷絲連’的感覺。” 嗣子榮華路 陳沖頭也不回的解釋道。

“還是不太明白呢。”冰屍嘟了嘟嘴。

“怎麼形容呢..就拿糖醋排骨來說吧。當你聽到這道菜的名字時,神經就潛移默化的將總體味道定型了,無外乎就是酸和甜。可當真正開始品嚐後,卻總能若有似無的感受到其他味道,那麼你會不會想要弄清楚這種味道的由來?或者說,再仔細品嚐一番?”

“好像是這個道理呢。”冰屍點點頭,“但它不會影響這道菜的風格嗎?”

“所以纔在焯水的這一步驟加入少量的香料啊。”陳沖笑着搖了搖頭,“等焯水完畢,這股淡淡的五香味會完全融入肉質之中,就像排骨與生俱來的味道的一樣。那麼,普通的排骨和帶有清香的排骨,你選哪一種作爲主要食材?”

“當然是後者呢。”

陳沖不再說話,看了眼鍋中的水,估摸着大概能超出排骨放下去之後兩指節的高度後,便不再理會,等它一直沸騰着,並慢慢減少。

需要注意的時,這個時候千萬不要放排骨進去,前面提到的水位高度也不過是假想出來的罷了。

換句話說,僅僅是預估而已。

如果無法預估,就多加點水好了,大不了增加熬製的時間,沒什麼影響。

嗡嗡..

嗡嗡..

嗡嗡..

恰在此時,陳沖突然聽見一連串手機震動的聲音,正要伸手從兜裏拿出來時,纔想起手機在冰屍那裏。

他一邊擦手,一邊轉身,剛好看見冰屍手忙腳亂的在手機上按動着,頓時眼皮微跳,“手機給我。”

“馬上就好,馬上就好。”冰屍縮了縮脖子,水藍色的眸子裏盡是慌張之色。

“拿來。”陳沖感覺不妙,一把將自己的手機搶了過來,然後,整張臉頓時垮了下來。

只見手機屏幕上有着四五條沒來得及刪除的信息,而信息內容..

‘您的賬戶於11點01分爲好友冰冰支付103元成功..’

‘您的賬戶於11點03分爲好友冰冰支付89元成功..’

‘您的賬戶與11點04分爲好友冰冰支付112元成功..’

‘您的賬戶..’

“你!”陳沖面如死灰,這纔想起來冰屍領悟過自己的記憶!也就是說,她完完全全知道自己的賬戶密碼!

“你到底買了什麼!”

冰屍雙手捂臉,不敢直視前者,白皙的脖頸緋紅一片,“就買了這些。”

該死的,怎麼怎麼付了款之後還有信息提示呢!她將自己的手機推給陳沖。

陳沖打開一看,整個人傻眼了。

‘連衣裙女夏新款小清新超火仙女露肩上衣網紗半身裙兩件套..’

‘月銷過萬春夏原宿風網紅衣服大版寬鬆T恤女短袖上衣..’

‘銷量冠軍軟底單鞋工作鞋黑色一腳蹬平底奶奶鞋新款淺口真皮單鞋..’



“你..網購?!”他嘴角狠狠抽搐起來,“我不是給你買了衣服嗎?”

“老闆,你買的這些衣服好醜呢。”冰屍委屈的看着自己身上穿着的花點襯衣、藍色工裝褲以及那雙帆布鞋,“楚瀾她們說,這些衣服都是上了年紀的阿姨才穿的,而且..她們說這些衣服可能都是什麼..100塊三件任選或者50兩雙之類的地攤貨..冰冰也不喜歡呢。”

“咳咳咳..咳咳..”

聞言,陳沖突然開始乾咳起來,而且越咳越猛,臉也越咳越紅。

果然,女人湊在一起就沒有不透風的牆!他心裏犯起嘀咕。

“老闆,對不起。”冰屍雙手抓着衣角,低頭看着鞋尖。

陳沖本就是做賊心虛,此刻哪裏敢真的生氣,“沒事,以後你要買什麼最好提前說一聲..算了,等我有空給你綁定一張銀行卡吧,然後單獨再給你開一份工資,想買什麼自己買吧。”

“真的?謝謝老闆!”冰屍拍着雙手,高興得像個小女孩兒一樣。

陳沖苦笑搖頭,雖然冰屍是自己的稀有助手,但的確也不能太過苛刻,該有的權利還是應該賦予的。

再說了,與白吃白喝白住的黑貓相比,冰屍好太多了!

不,兩者根本沒有任何可比性!

經過這個插曲,鍋中沸騰的水差不多減少了一半,而醃製排骨的時間也將近三十分鐘,陳沖沒有猶豫,將排骨下鍋。

這個過程並不長,當排骨七成熟,也就是還能看見鮮紅以及湯水變成淡黑色時,便將排骨撈出來瀝乾。

這種黑色並非雜質,而是鐵鍋的鐵分子與某種佐料在高溫下產生的化學反應,類似五色糯米飯之中,楓葉提色的過程。

當然,換成其他材質的鍋不會有這種反應,但也缺少對人體有益的鐵元素,無法起到補鐵的作用。

“老闆,冰冰幫你洗鍋。”即將擁有專屬工資的冰屍顯然心情很好,一把搶過陳沖手裏的炒鍋,在水池裏清洗乾淨,又放在了竈上。

陳沖不着痕跡的打量了一下冰屍的穿着,再對比後者剛纔在網上買的款式,嗯,好像差距的確有些明顯。

怎麼說呢,一個像土裏土氣的村姑,一個像潮流前沿的俏女郎!

“老闆,接下來需要怎麼做?”冰屍拿起鍋鏟,躍躍欲試的模樣,顯然是被收穫新衣服的喜悅衝得頭腦發熱,忘了自己根本不會做這道菜。

但,這並不妨礙她賣乖。

“接下來是炸,還是我自己來吧。”陳沖搖了搖頭,接過前者手中的鍋鏟,“這個步驟很簡單,將排骨炸成金黃色即可。唯一需要注意的是,油必須是豬油,與排骨契合,同時不能炸至全熟,九成熟即可。”

全熟難以入味,必須爲之後的步驟預留空間。

“好的呢。”冰屍讓出位置,在側面靜靜的欣賞。她喜歡看陳沖做菜時的樣子,因爲這個時候的他,很認真,認真得很有魅力。

呲啦..

爲了能讓每一塊排骨都能充分過油,所以陳沖放了很多豬油,幾乎每一塊排骨只需翻兩次就能炸得十分均勻。而由於之前在醃製過程中混合了土豆澱粉,所以炸出來的效果呈現一種酥肉的既視感。

油亮脆黃。

不過,陳沖只需要脆黃,不要油亮,因此將排骨撈出來後,放在篩網裏濾出多餘的油。

這些油可以留着下次使用,所以他完全沒有心疼的感覺。

當然了,若是平時自己在家裏做的話,也可以用很少的油來炸,只需要將排骨翻得勤快些,保證每一面都能夠充分入油就行。

這便是收炸,與焯水有着異曲同工之妙,前者是炸而不熟,後者是煮而不熟,皆是烹飪技巧。

“聞着好香呢。”冰屍湊近排骨,已經能聞到淡淡的五香之氣與濃濃的酸澀,加上酥脆的表皮,令人食慾大振。

“的確很香,但若換成普通做法,這一步纔算剛剛開始。”陳沖笑了笑,再次洗鍋放回竈上。

“老闆的意思是,你剛纔忙活這麼久,等同於剛把排骨洗乾淨?”冰屍面露詫異。

“可以這樣理解。”陳沖點點頭,“普通做法既沒用香料煮,也沒有入油炸,甚至好多地方連排骨都沒有提前醃製。”

“那做出來的能好吃嗎?”冰屍疑惑。

“我之前已經說過了,糖醋排骨的重點在於甜和酸,這兩種截然不同的味道會充分佔據食者的感官,讓人很容易忽略細節。”

“但始終會嚐出差別的吧?”

“不錯,所以我們的糖醋排骨才值得細細品味,不是嗎?”陳沖不再說話,將食用油倒入鍋中。

接下來這一步叫做炒冰糖,而冰糖的用量則相當於白砂糖的兩倍,也就是六勺的量。

“你站開一點。”陳沖對着冰屍吩咐一句,趁着油溫差不多五成熱的時候將冰糖放了進去。

炒冰糖是個看似簡單,實則很難的步驟。首先是它的危險性,因爲糖是粘的,如果伴着油濺到皮膚上,很難在第一時間擦掉,極易造成燙傷。

其次,它的質變過程很快,稍不注意,就會炒湖,不僅不甜,反而很苦。

全部滿分 因此,當冰糖融化成黃色之後,立刻轉小火,並利用鍋鏟的尖端在其中不停的做勻速且慢的畫圈運動。

如此,一直炒,即便表面開始冒出小泡,也不能停,直到冒大泡後,就要提高注意力,一旦大泡開始分散並伴有輕微的煙燻味時,立刻關火。

然後倒入排骨翻炒,讓糖色均勻的裹在表面。

鑑定糖料是否合格的標準有兩個,一是它有沒有炒湖,二是附着在排骨表面之後能不能拉絲,就像拔絲山藥一樣,絲拉得越長,說明製作工藝越成功。

排骨上糖完畢,再次點火。

需要注意的是,之所以當冰糖炒好後先要關火,是爲了避免糖料在最後階段產生焦糊,連帶着將準備許久的排骨一併毀掉,那可就徹底尷尬了。

“好漂亮的顏色,紅裏透黃,就像琥珀一樣呢!”冰屍在一旁看得眸光閃爍。

“是挺漂亮的,而且這一層糖漿會在接下來的烹飪中最大限度的保證排骨表面的酥皮不至於過度軟化,既好看又實用。”

起火之後,依舊保持小火狀態,並放入新的薑片翻炒爆香。然後,倒入熱水,沒過排骨表面再轉大火燒開。

最後,蓋上鍋蓋,轉小火慢燉。

“看這樣子,起碼要等上30分鐘左右才能將裏面的水燉幹,哦不,是快要乾的程度。”陳沖接過冰屍遞來的毛巾,一邊擦着汗水,一邊往前堂走去。

至於冰屍,看了看無事可做的廚房,同樣拿着手機跟了出去。

……

“爺爺,你慢點兒走,我都快跟不上了。”李香近乎是用小跑跟在李建邦身後,職業裝的束縛以及八公分的高跟鞋令她的行動頗爲困難。

“哼,虧你整天說自己年輕,結果還不如我這個快要入土的老頭子。”李建邦的思維屬於傳統老舊派,也不懂女孩子家爲什麼要穿那麼高的鞋子走路,還不如一雙布鞋來得實在。

嗯,丫頭她奶奶年輕時後穿的白布鞋就不錯!好看。他想。

“就您這腿腳,再活個20年不成問題。”李香抱怨一句。她們爺孫倆一直是這般沒個正經的對話方式,不僅不違和,反而令人十分羨慕。

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